ĐỊNH NGHĨA MỘT SỐ THUẬT NGỮ TRONG HACCPHACCP ra đời từ thập niên 60 cùng với chương trình vũ trụ của cơ quan NASA Mỹ nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho các phi hành gia khi phóng tàu vũ trụ Comlumbia lên không trung. Năm 1971, HACCP bắt đầu được áp dụng trong ngành thực phẩm tại Mỹ nhằm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm thông qua kiểm soát các mối nguy hại, sau đó HACCP nhanh chóng trở thành một hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm được áp dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Sau đây là một số thuật ngữ, từ vựng liên quan đến HACCP. 1. CCP (Critical Control Points – điểm kiểm soát tới hạn) Là một vị trí, một công đoạn hoặc một quá trình mà ở đó áp dụng quá trình kiểm soát và mối hiểm nguy được loại bỏ, phòng ngừa hoặc làm giảm đến mức có thể chấp nhận được. 2. Cấu trúc cây để quyết định điểm kiểm soát quan trọng Những câu hỏi được đặt ra liên tiếp để quyết định xem có hay không một điểm kiểm soát là điểm kiểm soát quan trọng (CCP). 3. Sự giám sát liên tục Sự thu thập và ghi lại một cách liên tục các số liệu ví dụ như nhiệt độ. 4. Kiểm soát a/ Quản lý các hoạt động để đảm bảo sự tuân thủ theo các chỉ tiêu đã xây dựng. b/ Tình trạng mà ở đó các thủ tục sửa chữa được tuân thủ và các chỉ tiêu đặt ra là phù hợp. 5. Điểm kiểm soát Mọi vị trí, công đoạn, qui trình mà ở đó các yếu tố về sinh học, vật lý, hoá học có thể được kiểm soát. 6. Hoạt động khắc phục Các thủ tục được tiến hành khi xuất hiện sự chệch hướng so với những giới hạn qui định. 7. Tiêu chuẩn Đó là những qui định mà mọi sự sửa đổi hoặc quyết định phải dựa vào nó. 8. Giới hạn nguy hiểm Một tiêu chuẩn phù hợp với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan tới điểm kiểm soát quan trọng. Một giá trị mà nó phân định ra khả năng có thể hay không thể chấp nhận. Sự chệch hướng: Đó là sự không phù hợp so với các giới hạn nguy hiểm. 9. Sơ đồ Một sự trình bày có hệ thống các bước nối tiếp nhau bao gồm đầy đủ các thông số kỹ thuật phù hợp. 10. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) Khái niệm phân tích mối hiểm nguy và kiểm soát điểm tới hạn là một quan điểm hệ thống để nhận biết các mối hiểm nguy, đánh giá và kiểm soát chúng. 11. Kiểm tra HACCP Một hệ thống kiểm tra độc lập để quyết định xem các hoạt động và các kết quả đạt được của hệ HACCP có phù hợp với kế hoạch đã đặt ra hay không và kế hoạch này có được thực hiện một cách có hiệu quả và phù hợp với mục tiêu chính hay không. 12. Văn bản HACCP Một hệ thống tài liệu, mô tả kế hoạch HACCP, tiến trình thực hiện của hệ thống và chứng minh sự áp dụng lâu dài. 13. Kế hoạch HACCP Một tài liệu được viết dựa trên các nguyên lý của hệ HACCP và nó mô tả các qui trình cần phải tuân theo để đảm bảo sự kiểm soát của các công đoạn hoặc các qui trình cụ thể. 14. Xem xét kế hoạch HACCP Đội HACCP sẽ xem xét kế hoạch HACCP theo định kỳ nhằm sửa đổi kế hoạch HACCP để cho nó trở nên phù hợp. 15. Hệ HACCP Là kết quả của việc thực hiện kế hoạch HACCP. 16. Đội HACCP Là một nhóm người chịu trách nhiệm phát triển kế hoạch HACCP. 17. Kiểm tra HACCP Sử dụng các phương pháp, các qui trình, các bài kiểm tra cùng với sự giám sát để quyết định xem hệ HACCP có tuân thủ theo kế hoạch HACCP hay không và/hoặc có cần sửa đổi, xem xét lại kế hoạch này hay không. 18. Mối hiểm nguy Đó là các nguyên nhân tiềm tàng có khả năng gây nguy hiểm, có thể là các nguyên nhân về sinh học, hoá học, vật lý. 19. Giám sát Đó là sự quan sát hoặc đo lường để đánh giá xem một CCP có nằm dưới sự kiểm soát hay không và tạo ra các văn bản đánh tin cậy để phục vụ cho sự kiểm tra sau này. 20. Chương trình HACCP (HACCP program) tên gọi tắt của chương trình Quản lý chất lượng và ATTP theo HACCP, là hệ thống các biện pháp mà cơ sở sản xuất áp dụng nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm, được xây dựng trên quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương tình. 21. Biện pháp phòng ngừa (preventive measures) Các phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xẩy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực phẩm. 22. Điểm kiểm soát tất cả các điểm, công đoạn và thủ tục tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học hoá học vật lý. 23. Điểm kiểm soát tới hạn (Critical control point) Viết tắt là CCP là điểm, công đoạn, quá trình mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu tới mức chấp nhận được mối nguy đối với an toàn thực phẩm. 24. Cây quyết định CCP Chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự dùng để xác định một điểm kiểm soát có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không. 25. Hành động khắc phục (Corrective Action) Các hoạt động được dự kiến phải thực hiện khi giới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó. 26. Kế hoạch HACCP (HACCP plan) Tài liệu được xây dựng theo nguyên tắc của HACCP nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền sản xuất. 27. Mối nguy (Hazard) Yếu tố sinh học, hoá học, vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng. 28. Mối nguy đáng kể (Significant Hazard) Mối nguy có nhiều khả năng xảy ra gây hậu quả nghiêm trọng cho sức khoẻ của người tiêu dùng. 29. Ngưỡng tới hạn (Critical Limit) Mức giá trị của các chỉ tiêu được xác định cho từng biện pháp tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được mối nguy đó. 30. Nhóm HACCP (HACCP team) Nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở. 31. Phân tích mối nguy (Hazard analysis) Quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP. 32. Quy phạm sản xuất (Good manufacturing practices) Viết tắt là GMP là những biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ, nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu vè chất lượng. 33. Quy phạm vệ sinh (Sanitation Standard operating Procedure) Viết tắt là SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở. 34. Thẩm tra HACCP (HACCP Verification) Việc áp dụng các phưong pháp thủ tục phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất. 35. Thủ tục thẩm tra CCP (CCP Monitoring) Việc quan sát đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện đầy đủ theo kế hoạch HACCP. 36. Các chương trình tiên quyết (Prerequisite for HACCP) Các yêu cầu về cơ sở vật chát, quy phạm sản xuất, quy phạm vệ sinh cần thiết dể đảm bảo những điều kiện cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả. -------------------------------- Lịch khai giảng khoá học cơ bản QAQC/HSE/FSMS Yellow Belt: ✅OFFLINE Chủ nhật (8h30-16h00), khai giảng ngày 14/07/2024 (8 ngày CN). ✅ONLINE 2 4 6 (19h00 - 21h00), khai giảng ngày 10/06/2024 (16 buổi tối). --------------------------------- Viện Nghiên Cứu Quản Trị Kinh Doanh UCI Address: 97 Đặng Dung, P. Tân Định, Quận 1 Hotline: 0919.036.365 - 0909.037.365 Website: uci.vn Email: info@uci.vn
