NẤM MEN VÀ NẤM MỐC – NHÂN TỐ QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH THỰC PHẨM

NẤM MEN VÀ NẤM MỐC – NHÂN TỐ QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH THỰC PHẨM​

Nấm men và nấm mốc là những sinh vật có tầm quan trọng lớn đối với ngành công nghiệp thực phẩm. Do khả năng phát triển trong một loạt các điều kiện môi trường, rất ít loại thực phẩm nào có thể an toàn tuyệt đối khỏi nguy cơ hư hỏng do nấm.

​

Kiểm soát mối nguy từ nấm
Kiểm soát mối nguy và giảm thiểu rủi ro là hai yếu tố quan trọng trong việc xây dựng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm. Để làm tốt hai việc đó, chúng ta cần có kiến thức về đặc tính sản phẩm và các mối nguy tiềm ẩn có thể gây rủi trong điều kiện sản xuất và bảo quản sản phẩm mà chúng ta sẽ thực hiện. Một trong những mối nguy có khả năng gây rủi ro lớn nhất đối với thực phẩm đó là nấm men và nấm mốc.

Nấm men và nấm mốc là gì?
Nấm men và nấm mốc là những sinh vật có tầm quan trọng lớn đối với ngành công nghiệp thực phẩm. Những thành viên của vương quốc nấm rất khác với vi khuẩn, bao gồm sự khác biệt về cấu trúc tế bào cơ bản và cách chúng sinh sản. Hàng trăm loài nấm này đã được phân lập từ thực phẩm. Do khả năng phát triển trong một loạt các điều kiện môi trường, rất ít loại thực phẩm nào có thể an toàn tuyệt đối khỏi nguy cơ hư hỏng do nấm.

6 Đặc điểm của nấm men và nấm mốc
Đôi lúc, chúng ta sẽ thấy được thực phẩm bị hư hỏng do nấm mốc – có thể là trên một miếng bánh mì hoặc một quả đào để lại trên kệ bếp trong một thời gian dài.

​

Dưới đây là mô tả các đặc điểm chính của nấm men và nấm mốc, phân biệt chúng với vi khuẩn và những yếu tố quan trong để ngăn ngừa những mối nguy tiềm ẩn liên quan đến các vi sinh vật này. Dưới đây là 6 Đặc điểm chính của chúng.

• 1. Ngoại hình

Nấm men thường tồn tại dưới dạng các đơn bào không có bào tử, mặc dù một số có thể tạo thành chuỗi các tế bào được gọi là pseudohyphae. Chúng sinh sản bằng cách nảy chồi, nghĩa là một sinh vật đơn bào chia thành hai thực thể riêng biệt nhưng giống hệt nhau.

Nấm mốc là sinh vật mọc dưới dạng sợi nhỏ đa bào, thường có màu sắc sặc sỡ được gọi là sợi nấm. Sợi nấm có thể tạo thành một khối nhìn thấy được gọi là thể sợi. Sự phát triển thành bông này đã đem lại cho tính đặc trưng cho nấm mốc khi nó gây nên sự hư hỏng.

• 2. Dinh dưỡng

Nấm men và nấm mốc những sinh vật dị dưỡng (sử dụng các hợp chất hữu cơ để chuyển hóa năng lượng) và tiêu hóa thức ăn bằng cách tiết các enzyme thủy phân vào môi trường xung quanh ngay lập tức, sau đó hấp thụ các chất dinh dưỡng thu được.

Hầu hết các loại men đều có khả năng phân hủy carbohydrate và làm lên men. Kết quả là, hầu hết sự hư hỏng do nấm men đều được phát hiện khi thực phẩm qua mùi hoặc vị hoặc sinh khí, các trường hợp hư hỏng thường xảy ra ở thực phẩm có độ pH thấp, lượng đường cao.

• 3. Mức oxy

Nấm men có thể phát triển trong điều kiện hiếu khí và kỵ khí.

Nấm mốc là sinh vật hiếu khí và không thể phát triển tốt trong điều kiện thiếu oxy.

• 4. Tính axit

Nấm men và nấm mốc có thể phát triển trong khoảng pH rất rộng, từ khoảng 2 đến 9 độ pH.

• 5. Nhiệt độ

Phạm vi nhiệt độ tăng trưởng của nấm men và nấm mốc là 0 – 50 ° C, mặc dù hầu hết các yếu tố quan trọng đối với sự hư hỏng thực phẩm là mesophilic (sinh vật ưa ấm), có nghĩa là chúng phát triển trong khoảng 15 – 30 ° C. Cũng như pH, phạm vi nhiệt độ tăng trưởng khá rộng này giúp giải thích tại sao chúng có thể phát triển và gây hư hỏng cho nhiều loại sản phẩm.

• 6. Độ ẩm

Không giống như hầu hết các vi khuẩn, nấm đòi hỏi độ ẩm tương đối thấp để phát triển, điển hình là phát triển ở các hoạt độ nước (aw)<0,85. Chúng sẽ cạnh tranh với các vi khuẩn phổ biến trong điều kiện tăng trưởng khắc nghiệt của độ ẩm hạn chế và độ pH khắc nghiệt.

Xem xét để giúp ngăn ngừa mối nguy tiềm tàng từ nấm men và nấm mốc
Để ngăn chặn các vấn đề hư hỏng của nấm men và nấm mốc, điều quan trọng là phải xem xét sản phẩm. Khi phát triển sản phẩm mới, hoặc sửa đổi hệ thống chế biến hoặc đóng gói, hãy ghi nhớ những điểm này và đánh giá cách thay đổi chế biến có thể cho phép nấm phát triển và ảnh hưởng đến chất lượng chung của sản phẩm hoàn chỉnh.
--------------------------------
Lịch khai giảng khoá học cơ bản QAQC/HSE/FSMS Yellow Belt:
✅OFFLINE Chủ nhật (8h30-16h00), khai giảng ngày 14/07/2024 (8 ngày CN).
✅ONLINE 2 4 6 (19h00 - 21h00), khai giảng ngày 10/06/2024 (16 buổi tối).
---------------------------------
Viện Nghiên Cứu Quản Trị Kinh Doanh UCI
Address: 97 Đặng Dung, P. Tân Định, Quận 1
Hotline: 0919.036.365 - 0909.037.365
Website: uci.vn
Email: info@uci.vn